Fermentlangan oziq ovqatlar turkumidan: Tabiiy hamirturushlik hamir nonlari. 3-Qism.

Oldingi mazularda aytilganiday hamirturushlik hamirdan tovada tezpishar nonchalar ham tayyorlasa bo'ladi.Tabiiy hamirturush tayyorlash va hamir qilish haqida quyida o'qishingiz mumkin.

Tezpishar nonlar tayyorlash uchun hamir bir marta oshib chiqqanidan keyin bir bo'lak hamir ajratib olib uni kichkina bo'laklarga bo'linadi. Bo'laklarni yupqa yoyib, o'rta olovda tovada pishamiz.

yupqa yoyilgan nonlar

cho'yan tovada pishirish jarayoni

Tovada tayyorlangan nonlar yumshoq bo'lgani uchun ulardan turli o'ramalar, sendwichlar tayyorlasa bo'ladi.

tayyor, yumshoq nonlar

Nonushtaga tayyorlangan non va tuhum/pishloq

Fermentlangan oziq ovqatlar turkumidan: Tabiiy hamirturushlik hamir nonlari. 2-Qism.

 

Oldingi mavzuda aytilganidek hamirturushlik hamirdan yog'li va piyoz/go'shtlik non qilish ham mumkin. Tabiiy hamirturush tayyorlash va hamir qilish haqida quyida o'qishingiz mumkin.

Yog'li non pishirish uchun hamir bir marta oshib chiqqanidan keyin bir bo'lak hamir ajratib olib, yupqaroq, doirasimon qilib juvada yoyib olinadi. Ichiga sifatli saryog' bo'laklari, go'sht, piyozlar va kerakli ziravorlar solinib, sekin o'ralib chiqilinadi.

O'ramani non shakliga keltirib, yog'langan listga qo'yib 400 F (200 C) da 30-35 minutlarda pishirib olinadi. Listni  baland issiqlikda ham tarkibi yomon bo'lmaydigan yog'lar bilan yog'lash kerak masalan kokos yoki hayvon (mol, qo'y) yog'lari.

Fermentlangan oziq ovqatlar turkumidan: Tabiiy hamirturushlik non (Sourdough bread) 1-Qism.

Tabiiy, uyda tayyorlangan hamirturush bilan tayyorlangan non va non mahsulotlari sog'ligimiz uchun juda foydalidir. Turli unlarni albatta oldin ivitib yoki fermentlangan holatda istemol qilishlik tavsiya qilinadi.
Hamirturushdan, uzoq muddatda fermentlanib oshirib tayyorlangan non foydalaridan ba'zilar:

• Uzoq muddat oshirishga qo'yilgan hamirda foydali sut kislotalari ko'payadi, mineral, oqsil va boshqa foydali ozuqa moddalari to'la muvozanatdagi holatda bo'ladi.
• Fermentlangani sababli nonda hazm qilish tizimiga kerakli foydali probiotiklar paydo bo'ladi.
• Un tarkibidagi zararli fitin kislotasi kamayadi yoki yo'qoladi.
• Un tarkibidagi qiyin hazm bo'ladigan oqsil (gluten) hamir fermentlanishi davomida parchalanadi, shuning uchun bunday nonni hazm qilish osonroqdir.
• Tabiiy hamirturushlik non boshqa nonlardan ko'ra ko'proq vaqtga yetadi. Hona haroratida mog'orlamasdan 1 haftalargacha turishi mumkin.
•  Bunday non qand kasalli borlarga ham foydali hisoblanadi.

Har hil don va unlarni qanday qilib tog'ri istemol qilish haqida quyida batafsil o'qishingiz mumkin.

Tabiiy hamirturush tayyorlash jarayoni judayam oson.
Biz uchun eng asosan sifatli, qayta ishlanmagan bug'doy uni (whole wheat/qora un), filterli suv va toza shisha banka kerak.

Tahminan 1 haftalarda tayyor bo'ladi, lekin uni juda uzoq muddatgacha qayta qayta ishlatsa bo'ladi. 
Achitilgan, hamirturushni tayyorlash:

1. 1/4 stakan unni 3 osh qoshiq filterli suv bilan aralashtirib, toza bankaga solamiz. Ustini havo o'tkazadigan sochiq yoki kofe filteri bilan yopib,  12 yoki 24 soatga iliq joyga (hona haroratida) qo'yamiz.
2. 12-24 soat o'tgach un va suv arashmasi ustiga yana 1/2 stakan un va 1/3 stakan filterli suv solib, aralashtirib, ustini yopib, yana 12-24 soatga iliq joyga qo'yamiz. Bu jarayon hamirturushni "boqish" deyiladi.
3. Huddi shu 2 bosqichdagi "boqish" jarayonini 6-7 kungacha davom ettiramiz. Yani har kuni aralashmaga 1/2 stakan un va 1/3 stakan filter suv solib aralashtirib qo'yamiz. 1 haftalarda hamirturush tayyor bo'lishi kerak. 
Tayyor bo'lgan hamirturushni kerakligini olib qolganini sovutkichda saqlash mumkin. Doim uyda 1 yoki 1.5 stakan hamirturush saqlash maqsadga muoviqdir, kerak bo'lgan paytda muzlatkichda turgan hamirturushni yana "jonlantirish" uchun 1 stakan un va 1 stakan suv solib boqib, hamirga qo'shish uchun tayyorlab olamiz. Hamirturush 1 haftagacha boqilmasdan sovutkichda turishi mumkin, lekin undan o'tib ketsa,  un va suv bilan bir marta yana boqib qo'yish kerak.

Tabiiy, achitilgan hamirturush

Tabiiy, achitilgan hamirturushdan 1 ta non tayyorlash uchun:

1 stakan achitilgan, tayyor hamirturush

4-5 stakan elangan, qayta ishlanmagan bug'doy uni

1.5 stakan suv

1.5 qoshiq toza dengiz tuzi kerak bo'ladi.
Qadam ba qadam rasmlarda masalliqlarni ko'paytirib kichikroq 4 non tayyorlangan usul ko'rsatilgan.

Barcha masalliqlarni aralashtirib, yumshoq hamir qoriladi. Hamirga qarab masalliqlarni ko'paytirish yoki kamaytirish mumkin. Hamirni qorib bo'lgach, iliq joyga, ustini qalinroq sochiq bilan yopib, 6-10 soatgacha qo'yamiz.

hamir kamida 2 barobar oshishi kerak

 Hamir kamida 2 barobarga ko'payishi kerak. Bir marta ko'tarilgan hamirni, non shaklga solib, tog'ridan tog'ri pishirish ham mumkin. Lekin biz tayyorlaydigan usulda, 1 marta ko'tarilib chiqqan hamirni qozon/listga kerakli shaklga qo'yib yana 1-2 soatga oshirishga qo'yamiz.

 

  Hamir yana 2 barobarga oshib chiqqandan keyin duhovkani 425-450 F (215-230C) da 35-40 minutlarda pishiramiz.

 

Cho'yan qozonda pishirilgan non 

Pishgan nonlarni 1 haftagacha non qutisida saqlash mumkin. Uzoq vaqtga saqlamoqchi bo'lganlar muzlatkichga solishlari mumkin.

Huddi shu non hamiridan yog'li/go'shtli/piyozli non yoki tovada tez pishar nonchalar (tortilla, naan) pishirsa bo'ladi. Bunday nonlarni tayyorlash usuli keyingi mavzularda yozilgan.

1. Yog'li non tayyorlash.

2.Tovada pishiraladigan non tayyorlash.

yog'li, go'shtli, piyozli non

Tovada tayyorlangan yumshoq nonlik sandwichlar

Fermentlangan oziq ovqatlar turkumidan-Kefir tayyorlash jarayoni.

Kefir fermentlangan/achitilgan sut mahsulotidir. Odamlar uni qadimlardan istemol qilib kelishadi. Kefir tarkibida turli tabiiy va foydali bakteriyalar, to'liq osqil, minerallar (fosfor, magniy, kalsiy kabi), vitaminlar ( hususan Vitamin B, Vitamin K2) lar mavjud. Ayniqsa agar kefir uchun ishlatilgan hom sut dalalarda o't yeb katta bo'lgan sigirlardan olingan bo'lsa yuqoridagi ozuqa moddalari yuqori darajada bo'ladi.

Kefir hazm bo'lishi oson hisoblanadi va teri, hazm qilish tizimini mustahkamlashda yoki davolashda katta yordam beradi. Bundan tashqari u immunitetni ko'taradi, ich qotishini oldini oladi, nerv tizimini yahshi rivojlanishida yordam beradi, suyak-tishlarni kuchli va sog'lom shakllanishida  katta rol o'ynaydi.

Kefir tayyorlash jarayoni.

Uni tayyorlash uchun kefir donlari/zamburug'lari va sovuq, toza, sifatli sut va shisha yoki sopol idishlar kerak bo'ladi. Yuqorida aytilganday sutni sifatli, tozasini topish kerak.

1.Toza bankaga  sovuq sut quyamiz va kefir donchalarini solib, yengilgina aralashtiramiz. Ustini havo o'tkazadigan narsa (sochiq, kofe filteri) bilan yahshilab yopamiz, har hil pashsha, hasharot, changlar tushmasligi uchun. Hona haroratida 12-24 soatgacha qo'yamiz.

Kefir donlari/zamburug'lari

2. Kefir tayyor bo'lganda suyuq sut quyuq holatga kelib qoladi (qatiqdan suyuqroq bo'ladi). Shu paytda uni plastmassa yoki toza po'lat (stainless steel) elak bilan kefir donlarini suzib olamiz. Donlarni yana yangi sut quyulgan bankaga solib qayta kefir tayyorlashga qo'yamiz.

Kefirni istemol qilish yo'llari:
Tayyor kefirni bir necha kungacha muzlatkichda saqlasa bo'ladi.

Ortiqcha kefirni qatiq kabi toza doka/sochiq bilan suzib tvorog/suzma qilsa ham bo'ladi. 

kefir tvorogi

Suzma/tvorog bilan asal 

Suzmadan qolgan suv/zardob bilan turli un, don, dukkakliklarni ivitish/achitish yoki sabzavotlarni fermentlashda ishlatish mumkin.

Kefir qo'shiladigan turli taomlarga misollar:

Mevalik kefir ichimligi (smuzi)

Kefir/mayonez/avokado sousi bilan tayyorlangan qizil lavlagi/sabzavotlik salat

kefir bilan ivitilgan blinchiklar (pancakes)

kartoshkalik pishloq

bodring/rediskalik kefir salati

Kefir donlarini imkon boricha vaqtida yangi sut bilan "boqib"turish kerak, chunki ular tirik organizm hisoblanadi. Vaqt o'tib donlarni hajmi ko'payib/kattalashib boradi. Agar tayyor bo'layotgan kefir tahirroq bo'lsa yoki fermentlash jarayoni tez amalga oshayotgan bo'lsa donlarni kamaytirish mumkin. Donlarni bemalol istemol qilsa bo'lsa yoki tanish- bilishlar bilan baham ko'rish mumkin. Donlar odatda doimiy sut bilan hona haroratida turishga moslashgan, lekin o'rtada kefir tayyorlashni to'htatishga to'g'ri kelib qolsa unda ularni sutga qolib, sovutkichda 1-2 haftagacha saqlash mumkin. Doimiy sovutkichda saqlash kefir donlarni kuchsizlantiradi yoki umuman ishlamay qolishi mumkin. Ba'zan donlarni quritib ham muzlatkichdan saqlashadi, lekin ularni yana qayta ishlatish uchun biroz vaqt kerak bo'ladi.

Fermentlangan oziq-ovqatlar turkumidan: Fermentlangan karam (Kimchi)

Fermentlangan sabzavotlar foydalari, kimchidan boshqa turli tuzlangan oziq ovqatlar  haqida quyida o'qish mumkin.

Kimchi tayyorlash uchun masalliqlar (2 ta shisha bankaga yetarli bo'ladi):

2 ta  Hitoy karami (Napa cabbage)
2 stakan yoki ko'proq qirg'ichdan chiqarilgan yoki ingichka tog'ralgan sabzi

1 1/2- stakan qirg'ichdan chiqarilgan Daykon rediskasi

1 bog' tog'ralgan ko'k piyoz
2 qoshiq ezilgan sarimsoq
1-2 qoshiq qirg'ichdan chiqarilgan zanjabil ildizi
7-8 osh qoshiq kefir yoki qatiq suvi (agar bo'lsa)

2 qoshiq toza dengiz suvi (Himalay yoki Celtic sea salt) Agar kefir yoki qatiq suvi qo'shilmasa yana qo'shimcha 2 osh qoshiq tuz solinadi. O'rtacha tuz miqdori katta Napa karam uchun 2 osh qoshiq (agar kefir yoki qatiq suvi qo'shilmasa)

Ta'bga qarab qalampir, qizil bulg'ori kukuni 

1. Karamni yuvib, o'rtacha qilib kesib chiqib katta idishga solamiz. Sabzi va Daykon rediskasini yuvib, qirg'ichdan o'tkazib karamga qo'shamiz. Ko'k piyozni ham to'g'rab karamga solib hamma sabzavotlarni tuz bilan yahshilab aralashtiramiz. Sarimsoq, zanjabil, qalampir, qizil bulg'ori kukuni, qatiq/kefir suvini ham qoshib aralashtiramiz. Sabzavotlarni aralashtirganda ko'pgina suv chiqadi.

2. Sabzavotlarni shisha yoki sopol idishga yahshilab ezib solib (tepasida ozgina joy qolishi kerak), ustini berkitamiz va hona haroratida kamida 3 kun yoki ko'proq saqlaymiz.Undan ko'proq tursa ham bo'ladi, tayyor bo'lgandan keyin muzlatkichda (yoki sovuq holda turadigan hona, omborhonada tursa bo'ladi) saqlash kerak.

Fermentlangan oziq ovqatlar turkumidan: Kartoshkalik pishloq

Kartoshka va kefirni birga hona haroratida fermentlab/achitib yana bir sog'lom va foydali ovqat tayyorlasa bo'ladi.

Fermentlangan oziq ovqatlar foydalari haqida quyida o'qish mumkin.

Biz ishlatadigan retsept uchun quyidagilar kerak bo'ladi:

 

 3 ta katta yoki 4 ta o'rtacha kartoshka, qaynatilgan, po'sti olingan va ezilgan

1 stakan kefir

1 osh qoshiq toza dengiz tuzi

Barcha masalliqlarni mikser yoki food processor'da yahshilab aralashtirib, alohida idishga solinadi. Ustini yahshilab yopib hona haroratida 2 kun saqlanadi.

 

 Fermentlangandan keyin kartoshkalik pishloqni toza sochiq yoki dokaga solib, suvi chiqib ketguncha biror joyga ilib qo'yilinadi. Hamma suyuqlik chiqib ketgandan keyin muzlatkich yoki sovuq bir joyda saqlaniladi.

 Bolalar uchun kunda 2-3 tadan bersa bo'ladi.